O sucesso de uma receita de bolo depende de vários fatores, dentre eles: temperatura e qualidade dos ingredientes, temperatura do forno e proporção entre os ingredientes.
Olha que interessantes as dicas que encontrei em minhas pesquisas e que dizem respeito à proporção entre os ingredientes e vão ajudar você a desenvolver, a princípio, variações e receitas que você já conhece e, posteriormente, vão lhe ajudar a desenvolver novas receitas.
Proporção
A variedade de ingredientes que podem ser acrescentados à massa de um bolo é infinita, mas todos eles podem ser classificados dentro de quatro categorias básicas:
1. sólidos
2. líquidos
3. fermento
4. recheio
Mantendo as proporções entre essas categorias é o segredo para garantir o sucesso de receitas de bolo.
Sólidos
Nomalmente, é farinha de trigo, amido de milho, fécula de mandioca…
Via de regra, você pode substituir farinha por amido ou vice-versa. entretanto, algumas variantes devem ser levadas em conta.
Farinha integral e a farinha de milho pré-cozida fazem a massa ficar mais pesada e seca, portanto, é recomendável substituir apenas até a metada da farinha por integral ou de milho. O mesmo cuidade deve ser tomado ao adicionar amendoim ou nozes e moídas (parecendo uma farinha grossa), por exemplo.
O fubá tradicional (que não é pré-cozido) não segue essa mesma regra porque demanda muito mais cozimento do que a massa de bolo vai sofrer no forno. Receitas com fubá tradicional são completamente diferentes das outras receitas de bolo e costumam ir ao fogo para cozinhar antes de serem colocados na forma para assar.
Obs: Amendoim e nozes picadas se inserem na categoria recheio.
Líquidos
Água, leite e suco de frutas são os líquidos mais comuns, mas podem ser usados também o refrigerante ou o leite condensado, por exemplo.
Ao substituir, leve em consideração que o refrigerante e o leite condensado já contém açúcar, sendo assim, você deve reduzir (no caso do refrigerante) ou eliminar (no caso do leite condensado) o açúcar da receita.
Manteiga, margarina e óleo também se inserem na categoria dos líquidos. A manteiga (sendo de origem animal) é rica em colesterol, o óleo (por ser de origem vegetal), entretanto, é naturalmente livre de colesterol, sendo, por isso, uma opção mais saudável. Por esse motivo, todas as receitas de bolo do “Comendo Bem” levam o óleo como ingrediente ao invés da manteiga.
No que diz respeito aos bolos, normalmente é possível substituir a manteiga ou margarina por óleo (100g de manteiga podem ser substituídos por cerca de 1/2 xícara de óleo). É importante ressaltar que essa regra não se aplica para outras receitas de doces que levam manteiga gelada ou à temperatura ambiente (como folhado e quindim, por exemplo), mas, se a receita indica como ingrediente a manteiga derretida, então o óleo costuma funcionar perfeitamente.
O óleo de soja, de milho e de canola não possuem sabor característico, podendo ser usados em receitas doces ou salgadas. O azeite, por ter um sabor mais forte, deve ser usado apenas em receitas de bolos salgados ou de pizzas de liquidificador.
Fermento
Fermento químico em pó é o mais usado. O bicarbonato de sódio é um substituto comum em bolos de chocolate.
O fermento fresco e o seco são recomendados para pães e não para bolos.
Recheio
Não estou me referindo aqui a recheios adicionados ao bolo depois de assado, como geléia, doce de leite ou brigadeiro mole. Estou me referindo a recheios que vão assar junto com a massa.
Por exemplo, se você quiser colocar pedaços de goiabada, passas ou frutas cristalizadas, esses ingredientes não alteram as propriedades da massa e podem ser adicionados sem problemas.
Se for adicionado um ingrediente que solte água durante o cozimento (como tomates em bolos salgados, por exemplo) há duas alternativas: colocar mais farinha na massa para compensar a água a ser liberada no cozimento ou cozinhar o alimento (refogar) em uma panela antes de adicionar à massa para que o excesso de líquido evapore.
Alimentos congelados devem ser descongelados antes de virar recheio, porque soltam água ao descongelar e esfriam a massa, inibindo a ação do fermento. Se a massa tiver excesso de líquido, o bolo irá solar.
Ovos
Os ovos são ingredientes muito importantes do bolo. Eles estão sendo tratados em um tópico separado porque se enquadram simultaneamente em duas categorias: líquidos e fermento.
Isso significa dizer que, se a sua receita deveria levar 6 ovos, mas você só tem 5 em casa, ainda é possível fazer o bolo: substitua o ovo faltante por 50 ml de líquido (leite, água ou suco, dependendo do caso) e adicione mais um pouco de fermento (cerca de uma colher de chá).
Mas não é recomendado substituir todos os ovos por água com fermento porque o ovo possui características únicas que a água com fermento não possuem. A textura do bolo não será a mesma sem os ovos, sendo necessário, no mínimo, 3 ou 4 ovos para que se obtenha um bom bolo.
Vegetais
Algumas receitas levam vegetais batidos no liquidificador. O vegetal batido tem características de líquido e de sólido.
Por exemplo, um bolo de laranja que leva laranjas inteiras batidas no liquidificador precisa de cerca de 1/2 xícara de farinha a menos do que uma receita que leva apenas o suco da laranja. Isso ocorre porque as fibras da laranja ajudam a engrossar a massa.
Cada vegetal tem um efeito diferente na massa: laranja com bagaço engrossa mais a massa do que a cenoura, que, por sua vez, engrossa mais a massa do que a maçã. Acrescente a farinha aos poucos até alcançar a consistência desejada quando testar uma receita pela primeira vez.
Leve em consideração que a maçã, a beterraba e a cenoura são doces e o limão e a laranja pêra são ácidos. Essas características levam a variações na quantidade de açúcar da receita.
Interessante, não é?
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Beijãooooooooooooo
Fonte:
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